Lexique

Cette page reprend la liste des termes propres au monde de la cuisine utilisés tout au long des recettes. Cette liste sera mise à jour selon mon avancement dans la vaaaaaste matière qu’est la gastronomie 😉

Hydrater de la gélatine

Pour hydrater des feuilles de gélatine, il suffit de les placer dans de l’eau froide et de les laisser tremper jusqu’à ce qu’elles soient totalement molles et prêtes à être intégrées à un autre mélange, qui aura préalablement été retiré du feu. J’utilise une…

Chinoiser

C’est l’action de passer une préparation au tamis ou au chinois pour en éliminer les résidus solides (par exemple, gousses de vanille dans une crème, poudre à affiner, …).

Puncher

Puncher un biscuit est l’action de l’imbiber de sirop, alcoolisé ou non. Pour ce faire, il suffit de tremper un pinceau dans le sirop et de tapoter le biscuit pour l’humidifier. Il doit être imbibé complètement, sans être pour autant trempé.

Chablon

Le chablon est une fine couche de chocolat qui est appliquée sur un biscuit. Une fois sèche, cette couche évite au biscuit de coller. Pour réaliser un chablon, il suffit de faire cuire le chocolat au bain-marie (ou au micro-onde, avec la technique du…

Démouler un gâteau

Si tu as chemisé ton moule avec du Rhodoid ou du papier sulfurisé, tu n’auras aucun mal à démouler ton gâteau. Si ce n’est pas le cas, cependant, il existe trois techniques pour éviter la catastrophe d’un entremet mal démoulé. Démouler à l’aide d’un…

Chemiser un moule

Il y a plusieurs techniques pour chemiser un moule à gâteau. Personnellement, j’utilise une bonne vieille technique que ma maman m’a apprise: je beurre tout le moule, je répartis de la farine dessus en faisant en sorte que l’entièreté du moule en soit couverte…

Palet

En cuisine, un palet est un petit gâteau sec plat circulaire (comme un palet de hockey, par exemple).

Tempérer le chocolat

Petits tips pour cuisiner cette saleté de chocolat. Tu te doutes bien qu’une recette (une seule?) en conséquence va suivre cet article mais… chuuut, spoilers 😉

Rompre

Stopper la fermentation d’une pâte levée en la repliant plusieurs fois sur elle-même.

Bouler

Rouler une boule de pâte avec le plat de la main sur le plan de travail en faisant des mouvements circulaires.

Foncer

En pâtisserie, foncer un moule à tarte signifie garnir le moule avec une abaisse de pâte à tarte, tout simplement. Si la pâte est trop grande pour le moule ou le cercle choisi, on peut couper la pâte en surplus en passant le rouleau…

Fraiser

Mélanger les ingrédients d’une pâte en l’écrasant vers l’avant du plat de la main, puis en ramenant la pâte en boule. On recommence l’autorisation autant de fois que nécessaire.

Abaisser

Étaler une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. La pâte étalée devient alors l’abaisse.

Chiqueter

Fait de pratiquer de petites entailles au couteau ou à l’aide d’une pince à chiqueter le long d’une abaisse de pâte feuilletée. Si le but peut être décoratif, chiqueter une pâte lui permet aussi de mieux monter à la cuisson.

Ruban

Lorsqu’on mélange des œufs avec du sucre en poudre au fouet, on peut, pour tester la consistance de sa préparation, la monter au ruban à l’aide d’un fouet ou d’une spatule. La préparation, lisse et homogène, doit couler sans interruption entre les branches du…

Bain-marie

Le bain-marie est une technique de cuisson qui permet de chauffer un produit grâce à de la vapeur produite par de l’eau bouillante. Par exemple, pour préparer un glaçage au chocolat blanc, il est conseillé de faire fondre le chocolat au bain-marie. Pour faire…

Cul de poule

Il s’agit d’un récipient (généralement en inox) en forme de demi-sphère très pratique pour mélanger les préparations. Un saladier pourrait également faire l’affaire, mais le cul de poule, quand ses bords le permettent, peut s’avérer très utile lorsqu’on doit cuire quelque chose au bain-marie.

Poche à douille

Une poche à douille va te permettre de décorer tes gâteaux, cakes, macarons, etc et de remplir tes moules plus facilement. Il existe plusieurs types de poches, les poches jetables en plastique et les poches lavables en tissu. Les poches jetables sont idéales à…

Les couteaux de cuisine

Cette page va passer une revue une liste non-exhaustive des couteaux que l’on peut retrouver le plus souvent dans sa cuisine, ou même parfois acheter à bas prix. Je te recommande cependant de ne pas hésiter à investir un peu plus et à prendre…

Blanchir

Blanchir, en pâtisserie, est la transformation qui s’effectue lorsqu’un œuf et du sucre sont fouettés énergiquement. Le mélange des deux ingrédients blanchit (j’te jure!) et mousse sous l’action du fouet.

Beurre noisette

Du beurre noisette est du beurre chauffé à feu doux, dont la teinte a pris une couleur brunâtre et dont l’odeur dégage des arômes de noisette. Il suffit de d’abord faire chauffer le beurre à feu moyen/doux. Celui-ci va mousser, à cause de l’eau…

Zester

Zester un fruit (par exemple, un citron) , c’est grossièrement dit, râper sa peau. On peut le faire de différentes façons: À la rape Au couteau : il faut au préalable éplucher le fruit avec un économe. Pose les épluchures chair vers le haut…

Crémer

C’est l’action de rendre mousseux ou crémeux un mélange de beurre et de sucre (ou de beurre uniquement) en le fouettant. On utilise en général une base de beurre pommade.

Beurre Pommade

Comme son nom l’indique, ce beurre, après avoir été travaillé, va obtenir la consistance d’une pommade avant d’être intégré à une préparation ou crémé. Pour obtenir du beurre pommade, il suffit de couper le beurre en morceaux de petite taille, de le laisser ramollir…

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