Forêt-Noire

Je vais le dire tout de suite: dès que j’ai commencé à pâtisser, la Forêt-Noire a représenté pour moi une étape décisive. Je me suis dit que le jour où j’arriverai à en faire une, je serai enfin sur la bonne voie. J’avais dans l’idée que ce gâteau était d’une difficulté insurmontable. J’ai donc pris tout mon temps et je me suis appliquée au maximum pour le préparer (oui, j’étais stressée, mais je me suis amusée quand même). Et je suis tellement, tellement heureuse du résultat.

Pourtant, c’est très loin d’être mon genre de gâteau, je préfère les entremets moins chocolatés, plus léger, mais j’en suis quand même très fière, et ça me conforte réellement dans mon idée de me lancer dans la pâtisserie.

Attention, ne me fais pas dire ce que je n’ai pas dit: il n’est pas parfait, loin de là. Je suis sûre que certains éléments feraient s’arracher les cheveux à un vrai pâtissier. Mais c’est un bon début!

Bon, trêve de blabla, voici la recette de la Forêt-Noire!

Liste des ingrédients (pour un gâteau de 24cm de diamètre)

Pour la génoise au cacao

  • 300 gr d’oeufs
  • 190 gr de sucre
  • 140 gr de farine
  • 45 gr de cacao

Pour la crème Chantilly

  • 500 gr crème liquide 30% MG
  • 100 gr de sucre glace

Pour la ganache crémeuse

  • 250 gr de lait
  • 50 gr de jaune d’oeufs
  • 50 gr de sucre
  • 150 gr de chocolat noir

Pour le glaçage noir brillant

  • 120 gr d’eau
  • 100 gr de crème liquide 30% MG
  • 220 gr de sucre
  • 80 gr de cacao
  • 8 gr de gélatine

Pour la garniture

  • 250 gr de cerises griottes au sirop

Pour le punch à la cerise

  • 200 gr de sirop de la boite de cerises griottes
  • 80 gr de sucre
  • 80 gr d’eau

Pour la décoration

  • 100 gr de chocolat au lait en copeaux
  • 75 gr de chocolat blanc

Temps de préparation: 2 heures ++

Cuisson de la génoise: 15 à 25 minutes

Réfrigération: 30 minutes

Congélation: 70 minutes

Note de craquage: 6/5

Étapes de préparation
  1. En vue de la préparation de la Chantilly, place la crème fraîche dans un cul de poule en inox et réserve-la au réfrigérateur.
  2. Réalise le punch à la cerise, qui servira à humidifier ta génoise pour éviter qu’elle ne soit trop sèche. Pour ce faire: porte à ébullition le jus de la boite de cerises, le sucre et l’eau. Stoppe la cuisson quand le sucre est bien fondu et réserve sur le côté.
  3. Réalise ta génoise. Laisse-la refroidir et, pendant ce temps, prépare un cercle à entremets aux mêmes dimensions que ta génoise posé sur une plaque de papier sulfurisé et chemise-le (avec du papier sulfurisé ou du Rhodoid).
  4. Coupe ta génoise dans l’épaisseur en trois tranches égales à l’aide d’un grand couteau ou d’un autre équipement de ton choix, l’essentiel étant que les tranches soient droites. Conseil: Coupe également légèrement le sommet de ta génoise, qui n’est probablement pas très droit.
  5. Chablonne le premier disque de ta génoise et, une fois sec, retourne-le et place-le dans ton cercle chemisé, côté chablon sur le papier sulfurisé . Tu remarqueras que la tranche du haut, moins jolie, est devenue celle du bas. Cela signifie que la tranche qui sera au sommet sur ton entremets fini sera, elle, bien lisse et plate, car c’est celle qui aura cuit à même le papier sulfurisé dans ton four.
  6. Punche ton premier disque avec le punch à la cerise réalisé à l’étape 1.
  7. Réalise ta ganache crémeuse et à l’aide d’une maryse (ou d’une corne) répartis environ 250 gr de ganache sur ton premier disque dans ton cercle, ainsi que la moitié des cerises, en les enfonçant légèrement dans la ganache. Place au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Petit récap: le premier disque est dans le cercle à entremets. Il a été chablonné, puis retourné, humidifié avec le punch à la cerise, garni avec la ganache et les cerises. Maintenant, il nous reste deux disques de génoise pour réaliser la fin du gâteau.

  1. Réalise ta crème Chantilly et garnis une poche à douille d’environ 200 gr de crème. Répartis la Chantilly sur le dessus de l’entremets.
  2. Pose le deuxième disque de génoise et punche le avec le sirop réalisé à l’étape 1. A l’aide de ta poche à douille, répartis 200 autres grammes de Chantilly sur ton deuxième disque, ainsi que l’autre moitié des cerises.
  3. Couvre l’entremets avec ton dernier disque, punche-le et mets-y de la ganache (en veillant à en garder au moins 100gr pour la fin de la recette). Lisse bien avec une palette et stocke l’entremets pendant 30 minutes au congélateur.
  4. Réalise le glaçage noire brillant et laisse-le tiédir (33°C pour qu’il prenne bien sur entremets glacé). Pendant que ton glaçage tiédit, sors la Forêt-Noire du congélateur, retire le cercle à entremets ainsi que le papier sulfurisé. Avec une palette, répartis les 100 grammes de ganache restants sur le haut ainsi que sur les côtés de l’entremets, lisse bien le tout et replace le gâteau 30 minutes au congélateur.
  5. Une fois les 30 minutes passées, place ton gâteau sur une grille puis coule le glaçage noir brillant dessus. Tu peux lisser à la palette pour obtenir une fine couche. Remets ton gâteau 10 minutes au congélateur.
  6. Fais fondre ton chocolat blanc au bain-marie (ou au micro-onde) et place-le dans une poche à douille, avec une douille à embout très fin. Trace des lignes sur ton gâteau, à ta guise (#RIPJeanRochefort).
  7. Garnis les côtés de ton gâteau de copeaux de chocolat au lait, achetés tout faits ou réalisés toi-même à l’aide d’une râpe. Dépose quelques petites rosaces de Chantilly avec une poche à douille, et, si tu le souhaites, quelques cerises en plus.
Petite précision

Au lieu d’un cacao plus traditionnelle, j’ai utilisé ici de l’Ovomaltine. Je savais que le résultat serait concluant, un ami très cher à mon cœur fait des gâteaux à l’Ovomaltine délicieux, mais j’étais légèrement inquiète pour le glaçage noir brillant. Tout s’est très bien passé au final, et je trouve le goût de l’Ovomaltine moins écœurant que celui du cacao classique. Je recommande très vivement, ça rend le gâteau plus « léger » en quelques sortes.

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