Tempérer le chocolat

Tempérer le chocolat permet de le stabiliser: il évitera de fondre dès qu’on le prendra en main, de blanchir, il sera plus facile à démouler, etc.

Pour tempérer le chocolat, il faut procéder par étapes bien précises et ne pas dépasser certains seuils de température, il est donc indispensable que tu aies un thermomètre culinaire à ta disposition.

Spoiler: c’est un procédé très pénible, mais tu le sais, je ne suis pas objective.

Chaque chocolat répond à des températures de tempérances différentes, sinon c’est pas drôle.

J’adore manger du chocolat, mais le cuisiner, quel enfer. Pourquoi? Pourquoi cette injustice? Je sais que le chocolat, ça peut paraître raffiné, mais sans blague gars, pour qui tu te prends? Descends d’un étage.

Le chocolat noir
  • Fais fondre le chocolat noir au bain-marie à 55°C.
  • Prépare un cul de poule plus grand que celui du chocolat avec de l’eau froide. Si ce cul de poule est beaucoup trop grand, tu peux toujours mettre un cercle à tarte dedans pour stabiliser celui avec le chocolat.
  • Une fois le chocolat à température, place le cul de poule avec le chocolat dans celui d’eau froide et laisse la température du chocolat descendre entre 27 et 28°C en mélangeant régulièrement.
  • Remets le cul de poule avec le chocolat dans le bain-marie d’eau chaude par tranches de dix secondes en mélangeant sans cesse pour que la température remonte à 31°.C. Ne dépasse pas 32°.
  • Utilise le chocolat au plus vite. Pour maintenir sa température, remets-le régulièrement dans le bain-marie d’eau chaude, en surveillant bien avec ton thermomètre. Gros GROS fun.
Le chocolat au lait

Mêmes étapes que le chocolat noir, mais: fonte à 45-50°, refroidissement à 26-27°, réchauffage à 29-30°.

Le chocolat blanc

Mêmes étapes que le chocolat noir, mais: fonte à 40-45°, refroidissement à 25-26°, réchauffage à 28-29°.

Un commentaire sur “Tempérer le chocolat

  1. Ping : Rochers plagiés – D’un simple zeste

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