Pâte feuilletée

Tu as entre 12 et 16 heures à tuer? Parfait, tu peux faire une bonne pâte feuilletée maison. Ou bien tu peux aussi aller acheter la pâte toute faite. C’est pas très cher en plus. Et au moins, t’es sûr.e que c’est bon. Parce que bon, se retrouver avec un truc dégueulasse après 12 heures d’attente, cheh quand même. Puis, admettons qu’elle sont passable, est-ce qu’elle est belle? Est-ce qu’elle va pas retomber comme un soufflé une fois cuite? C’est pas dit hein.

Bon, si tu es encore là, c’est que je n’ai pas pu te décourager. C’est parti!

Pour en savoir plus…

Le principe de cette pâte est de coincer le beurre dans la pâte. Ainsi, pendant la cuisson, l’eau de la pâte qui s’évapore va rester piégée dans la couche de beurre, et la vapeur va faire gonfler la pâte.
C’est précisément pour cette raison qu’il ne faut PAS trop travailler la pâte, il faut lui faire faire 6 tours grand maximum (j’expliquerai ce qu’est un tour dans la recette, je mettrai le processus en gras), sinon tu te retrouves plus avec une pâte brisée que feuilletée. C’est bon aussi, mais quand ce n’est pas le résultat que tu veux atteindre, c’est frustrant. Arrête également de travailler la pâte quand ton mélange est homogène. Si ta pâte est trop élastique, elle va se rétracter quand tu vas l’étaler.

Aussi, le temps de repos de la détrempe peut te sembler long et contraignant, mais il est primordial de le respecter. En gros, l’eau fait gonfler les grains d’amidon de la farine. Le beurre, une fois ajouté, va se placer entre ces grains d’amidon gonflés, la pâte va devenir assez ferme. Pendant le temps de repos, ce réseau de grains gonflés et de beurre va se rétracter et la pâte deviendra plus tendre et facile à travailler.

Cette recette n’est pas difficile, juste longue et contraignante.

Liste des ingrédients (pour 1 kilo de pâte, 5 tartes moyennes)
Pour la détrempe
  • 500 gr de farine
  • 230 mL d’eau
  • 20 mL de vinaigre blanc (pour ses vertus antioxydantes, pour éviter que la pâte ne devienne grise)
  • 10 gr de sel
  • 60 gr de beurre fondu
Pour le feuilletage
  • 300 gr de beurre

Calories/200gr : 880Kcal (yes.)

Temps de préparation: Beaucoup trop longtemps, achète-toi une vie sociale ostie d’tabarnak.

Étapes de préparation
  1. Fais un puits dans un grand cul de poule avec la farine. Mets au centre le reste des ingrédients de la détrempe. Incorpore peu à peu la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Place un film transparent sur ton récipient et laisse reposer le mélange, alias, la détrempe, au réfrigérateur pendant 2 heures.
  2. Mets 300 gr de beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et tape dessus avec ton rouleau à pâtisserie jusqu’à ce que tu obtiennes un carré d’une quinzaine de cm de côté et d’1 cm d’épaisseur. Mets le carré au frais. Si, comme moi, tu hais le beurre, mets des moufles, 6 couches de papier sulfurisé et du Vicks juste sous ton nez comme les médecins légistes, ça fera l’affaire. Bonne chance.
  3. Une fois les 2 heures passées, sors la détrempe et le beurre du frigo et amène les à température ambiante en les laissant poser pendant 30 minutes sur ton plan de travail.
  4. Étale la détrempe sur ton plan de travail fariné (pas trop, pour ne pas altérer la texture de la pâte) en formant un carré de 35 cm de côté. Laisse une épaisseur de pâte plus importante au centre du carré, un peu comme une colline, pour que le beurre ne s’échappe pas.
Illustration de la petite colline (aux coquelicots. Très très beau film)
  1. Pose le tas de beurre au centre, en décalant ses angles de 45° par rapport à la détrempe. Replie les 4 coins de la détrempe vers le centre du tas de beurre, le tas obtenu doit avoir une épaisseur régulière.
Le truc en jaune c’est le beurre.
  1. C’est parti pour le premier tour! Étale la détrempe en rectangle, de façon régulière, en étalant droit devant toi. Replie ton rectangle en trois, en portefeuille: le tiers supérieur vers le bas, le tiers inférieur vers le haut. Fait pivoter d’un quart de tour vers la gauche. Ton tour est fini.
  1. Si ton beurre n’a pas transpercé ta détrempe pendant ton tour, tu peux commencer ton second tour. Sinon, laisse reposer 2 à 3 heures au réfrigérateur. Ne triche pas, tout le monde le saura, et t’auras pas l’air fin quand ta pâte sera toute pétée. Dans tous les cas, après ton deuxième tour, laisse reposer la détrempe au réfrigérateur pendant 2-3 heures. A chaque tour, fais une petite empreinte avec ton doigt dans la pâte pour savoir où tu en es et ne pas dépasser le nombre de tours max.
  2. Après le temps d’attente, redonne 2 tours, puis laisse reposer 3 à 4 heures. Refais 1 ou 2 tours grand maximum (donc 6 au total max) avant utilisation. Si ton beurre perce la pâte pendant un tour, fini ton tour et laisse reposer la pâte au réfrigérateur pendant 2-3 heures. Si tu ne peux donc pas faire deux tours à la suite, pas de panique, ça arrive, n’insiste pas et prends patience.
  3. Une fois ta pâte finie, pour toute utilisation future, coupe la détrempe en 5 morceaux égaux, étale la pâte de façon à ce qu’elle puisse rentrer dans un moule à tarte (le diamètre du moule + 2 cm pour le bord) et place la pâte sur un carré de papier sulfurisé, roule-le (de la même manière que la pâte est présentée dans les préparations toutes faites), et place le tout au congélateur.
Là où j’ai merdé

Mais bien évidemment j’ai merdé! Dès l’étape 1 en fait, ma cuisine s’en souvient encore. Dans mon livre, il était expliqué de faire un puits avec la farine sur son plan de travail. Mon plan de travail n’est PAS ASSEZ GRAND pour faire un puits de 500 gr de farine. Mais bon, ça, je l’ai appris quand un mélange d’eau, farine, vinaigre et beurre s’est mis à couler sur le sol, le long des portes de mes armoires, bien sûr.

Ça partait mal. Après, j’ai failli vomir à l’étape de cassage de gueule du beurre, on a une vieille rancune lui et moi, mais ça va, j’ai survécu, c’était encore surmontable.

Ce foutu beurre a percé à chaque étape. Ce n’est qu’à l’avant-dernier tour qu’il a arrêté de se faire la malle et que j’ai pu enfin finir la pâte en paix. J’ai mis tellement longtemps… Mais bon, j’étais fière avec ma galette des rois toute faite maison, c’est déjà ça. Est-ce que le jeu en vaut la chandelle? Non, pas ouf. C’était bon, mais non. L’estime de mes goûteurs (#Cléopâtre #puddingàlArsenic) ne va pas diminuer si j’achète ma pâte feuilletée.

Cela dit, maintenant que je sais à quel bestiau m’attaquer et que je peux préparer la pâte plus sereinement en parallèle avec d’autres recettes et pâtisseries (j’ai gagné quelques niveaux en cuisine depuis) je retenterai l’expérience à l’avenir 🙂 D’autant plus que la pâte peut servir de pâte pour des viennoiseries (croissants, pains au chocolat, etc, même si des variantes pour ces pâtes existent), des tourtes, des amuses-bouches, …

Un commentaire sur “Pâte feuilletée

  1. Ping : Galette des rois – D’un simple zeste

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